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초콜릿 템퍼링(Tempering), 카카오버터 결정 녹는 점 초릿 종류 별 템퍼링 온도 종류 1차 온도 2차 온도 3차 온도 다크 초콜릿 55 ~ 58도 27 ~ 28도 28 ~ 31도 밀크 초콜릿 45 ~ 48도 26 ~ 27도 29 ~ 30도 화이트 초콜릿 40 ~ 45도 25 ~ 26도 27 ~ 28도 ​ 카카오버터 결정 녹는 점 I – 17°C –> 부드럽고 부서지기 쉽고 너무 쉽게 녹습니다. II - 21°C –> 부드럽고 부서지기 쉽고 너무 쉽게 녹습니다. III – 26°C –> 단단하고 불량한 스냅, 너무 쉽게 녹습니다. IV – 28°C –> 단단하고 좋은 스냅, 너무 쉽게 녹습니다. V – 34°C –> 광택 있고 단단하며 최상의 스냅, 체온 근처에서 녹습니다. VI – 36°C –> 단단함, 형성하는 데 몇 주가 걸립니다. - 초콜릿을 템퍼링하.. 더보기
다크, 밀크, 화이트 초콜릿 구분 다크 초콜릿 (Dark chocolate) 재료 : 카카오매스 + 카카오버터 + 설탕 + 바닐라 + 레시틴 - 카카오 성분 55~80% 정도 함유 - 카카오매스 함량에 따라 스위트(Sweet) 15%이상, 세미스위트(Semisweet) 35%이상, 엑스트라비터(Extrabitter) 50% 이상, 쿠킹(Cooking) 100%로 구분 - 카카오매스 함량이 많을수록 카카오버터도 많이 함유 - 상대적으로 설탕이 적게 들어가는 초콜릿은 초콜릿 본연의 신맛이 강하며 진한 갈색을 띰 밀크 초콜릿 (Milk chocolate) 재료 : 카카오매스 + 카카오버터 + 설탕 + 우유(분유) - 카카오매스 함량이 31~38% 정도 화이트 초콜릿 (White chocolate) 재료 : 카카오버터 + 설탕 + 분유 - 카카.. 더보기
초콜릿 관련 용어 정리 카카오 닙 (Cacao nib) - 발효, 건조, 로스팅 후 카카오빈을 잘게 부수어 놓은 것 - 초콜릿 응용 제품에 풍미를 더하거나 특별한 식감 부여할 때 사용 카카오 리큐르 (Chocolate liquor) - 발효, 건조, 로스팅 후 카카오빈에 설탕을 첨가하지 않은 채 카카오 닙보다 더 곱게 분쇄하여 열을 가하면 카카오 버터가 녹아 걸쭉한 페이스트 상태와 카카오닙이 혼합된 상태 카카오 매스 (Cacao Masse) - 가공된 카카오 원두에서 카카오 버터를 추출하고 남은 것을 건조, 분쇄 후 페이스트 상태로 만든 것. 카카오 버터 (Cocoa butter) - 카카오 리큐르를 압축해서 추출한 지방 성분 - 카카오 향미를 가진 연한 노란색 고체 - 초콜릿이 녹을 때 점도를 낮추는 기능 - 입안에 들어가기.. 더보기
카카오 원두에서 초콜릿 제조 과정 카카오 나무 학명 - 테오브로마 카카오(Theobroma cacao) - 그리스어 : 신들의 음식(Foods of Gods) 나무 줄기에 럭비공 형태의 카카오포드(Cacao pod)라는 열매가 열리며, 1cm 정도의 단단한 껍질을 지님. 카카오 원두는 하얀 과육(Pulp)에 쌓여 있으며, 한 열매당 30~40알 정도의 원두가 들어있음. 카카오 열매는 연 2회 수확하며 카카오의 품종은 3종류이고, 각 원두마다 향기와 쓴맛 등 차이가 있음. 주요 재배지는 적도를 기준 남북 위 20도 이내의 연평균 기온이 27도 이상의 고온 다습 지방. 열대식물임. 카카오 원두 제작 과정 1. 수확 (Harvest) - 카카오는 1년 내내 수확 가능하나 4~7월까지가 연간 수확량의 70% 차지 2. 발효 (Fermentati.. 더보기
설탕 대체재로 사용되는 재료 1. 비정제사탕수수원당, 마스코바도 - 제품유형: 당류가공품 - 사탕수수에서 추출한 자연 그대로의 원당 - 사탕수수 100% - 정백당(백설탕)과 달리 정제과정을 거치지 않아 고유 영양소 그대로 함유. 2. 코코넛슈가 - 제품유형: 당류가공품 - 코코넛꽃즙 100%를 열처리하여 만들어 많은 영양소 함유.(가열> 수분 증발> 건조) - 혈당지수(GI)가 35 (백설탕 109, 꿀 88, 감자 90, 당근 80, 옥수수 75) > 혈당에 별로 영향을 주지 않고 천천히 흡수됨. - 당도: 설탕의 80% 정도 여기서 드는 의문. 설탕도 사탕수수에서 정제되는데 그럼 비정제사탕수수원당과 성분이 같은 게 아닌가? 결론은 같다. 그럼 여기서 비정제사탕수수원당 탈락. https://www.healthline.com/nu.. 더보기
설탕과 건강의 관계 (과당과 렙틴이 몸에 미치는 영향) 인간의 혀가 느끼는 맛은 단.쓴.신.짠이라 불리는 단맛, 쓴맛, 신맛, 짠맛이 있다. 그중 제일 매력적인 맛은 단맛이 아닐까 생각한다. 단짠단짠 맵단맵단 위의 용어들이 말해주는 단맛은 어떤 맛과도 쉽게 조화를 이루며 다른 맛을 더욱 살려주는 역할을 한다. 그렇기에 더욱 우리와 뗄 수 없는 재료가 있다. 바로 설탕! 설탕은 식물에서 발견되는 천연 탄수화물로 사탕수수 또는 사탕무를 압착하여 짠 즙을 증발시켜 결정화시킨 것이라고 생각하면 쉽다. 우리가 일반적으로 칭하는 설탕은 정제 설탕으로 백설탕을 의미하며 생각하지 못한 많은 식품에 첨가되어 풍미를 더해주는 역할을 하고 있다. 그렇다면 설탕은 몸에 이로울까? 아니, 해롭진 않을까? 나의 대답은 아주 매력적인 재료지만 건강에 해롭다. 설탕(sucrose)은 단.. 더보기
레몬 세척 방법! 왁스, 농약 깨끗하게 제거하기(feat. 베이킹소다, 식초, 굵은 소금) 안녕하세요:) 주말 잘 보내시고 계신가요? 저는 모히또가 먹고 싶어 져서 라임을 사려고 했는데 동네 마트 4곳을 돌아다녀도 팔지 않더라고요ㅠㅠ 대형마트에만 파는 라임 녀석! 그래서 어쩔 수 없이 레몬을 사 와 레몬 모히또를 만들기로 결정. 모히또 만들기 전 레몬에 남아있을지 모르는 왁스와 농약을 제거하기 위해 깨끗하게 세척했답니다. 깨끗하게 레몬 세척하는 방법! 소개해드릴게요~ 레몬 세척 방법 ■ 재료 ■ 레몬 베이킹소다 식초 굵은 소금 ■ 방법 ■ 1. 레몬에 베이킹소다, 식초를 붓고 문질러주세요. - 왁스야 사라져라! 농약아 사라져라! 외치며 빡빡 문질러주세요. 2. 물로 헹궈주세요. 3. 굵은소금을 또 빡빡 문질러주세요. 4. 또다시 물로 헹굽니다. 5. 팔팔 끓는 물에 레몬을 넣고 10-15초 돌.. 더보기
무설탕 딸기 판나코타 만들기 (키토제닉/노슈가/저탄수 레시피) 안녕하세요🤗 이전에 소개해드렸던 딸기잼을 활용해 판나코타를 만들어보았어요. - 판나코타(Panna cotta)는 이탈리아어로 '크림(cream)'을 의미하는 판나(panna)와 '익힌(cooked)'을 뜻하는 '코타(cotta)'가 합쳐진 '익힌 크림(cooked cream)'이라는 이탈리아 디저트예요 :) 생크림, 우유, 스위트너, 젤라틴으로 만드는 디저트인데 정말 맛있답니다. 다이어트할 때 저는 달달한 크림이 정말 먹고 싶은데 그럴 때 만들어 먹으면 다이어트를 지속하는데 도움이 되더라고요. 글 쓰는 와중에도 생각날 정도로 맛있었던 판나코타 만드는 방법 알려드릴게요~ ■ 재료 ■ 판젤라틴 7g 락토프리 우유 200g 생크림 400g 에리스리톨 55g 바닐라 익스트렉 5g 딸기잼 적당량 ■ 만드는 방법 .. 더보기

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