카카오 닙 (Cacao nib)

- 발효, 건조, 로스팅 후 카카오빈을 잘게 부수어 놓은 것

- 초콜릿 응용 제품에 풍미를 더하거나 특별한 식감 부여할 때 사용

카카오 리큐르 (Chocolate liquor)

- 발효, 건조, 로스팅 후 카카오빈에 설탕을 첨가하지 않은 채 카카오 닙보다 더 곱게 분쇄하여 열을 가하면 카카오 버터가 녹아 걸쭉한 페이스트 상태와 카카오닙이 혼합된 상태

카카오 매스 (Cacao Masse)

- 가공된 카카오 원두에서 카카오 버터를 추출하고 남은 것을 건조, 분쇄 후 페이스트 상태로 만든 것.

카카오 버터 (Cocoa butter)

- 카카오 리큐르를 압축해서 추출한 지방 성분

- 카카오 향미를 가진 연한 노란색 고체

- 초콜릿이 녹을 때 점도를 낮추는 기능

- 입안에 들어가기 전까지 단단한 상태로 있다가 체온에서 서서히 녹기 시작함

- 결정화되었을 때 수축하는 성질이 있어 몰드 작업 시 틀에서 쉽게 빠짐

- 템퍼링 작업이 필요한 이유

코코아 파우더 (Cocoa Powder)

- 카카오 리큐르에서 카카오 버터를 추출한 후 남아있는 고형물질을 분쇄한 것

- 지방 성분이 11~24% 정도 남아 있음

* 참고 도서 : 쇼콜라티에 클래스