kitchen/초콜릿 이야기 썸네일형 리스트형 초콜릿 템퍼링(Tempering), 카카오버터 결정 녹는 점 초릿 종류 별 템퍼링 온도 종류 1차 온도 2차 온도 3차 온도 다크 초콜릿 55 ~ 58도 27 ~ 28도 28 ~ 31도 밀크 초콜릿 45 ~ 48도 26 ~ 27도 29 ~ 30도 화이트 초콜릿 40 ~ 45도 25 ~ 26도 27 ~ 28도 카카오버터 결정 녹는 점 I – 17°C –> 부드럽고 부서지기 쉽고 너무 쉽게 녹습니다. II - 21°C –> 부드럽고 부서지기 쉽고 너무 쉽게 녹습니다. III – 26°C –> 단단하고 불량한 스냅, 너무 쉽게 녹습니다. IV – 28°C –> 단단하고 좋은 스냅, 너무 쉽게 녹습니다. V – 34°C –> 광택 있고 단단하며 최상의 스냅, 체온 근처에서 녹습니다. VI – 36°C –> 단단함, 형성하는 데 몇 주가 걸립니다. - 초콜릿을 템퍼링하.. 더보기 다크, 밀크, 화이트 초콜릿 구분 다크 초콜릿 (Dark chocolate) 재료 : 카카오매스 + 카카오버터 + 설탕 + 바닐라 + 레시틴 - 카카오 성분 55~80% 정도 함유 - 카카오매스 함량에 따라 스위트(Sweet) 15%이상, 세미스위트(Semisweet) 35%이상, 엑스트라비터(Extrabitter) 50% 이상, 쿠킹(Cooking) 100%로 구분 - 카카오매스 함량이 많을수록 카카오버터도 많이 함유 - 상대적으로 설탕이 적게 들어가는 초콜릿은 초콜릿 본연의 신맛이 강하며 진한 갈색을 띰 밀크 초콜릿 (Milk chocolate) 재료 : 카카오매스 + 카카오버터 + 설탕 + 우유(분유) - 카카오매스 함량이 31~38% 정도 화이트 초콜릿 (White chocolate) 재료 : 카카오버터 + 설탕 + 분유 - 카카.. 더보기 초콜릿 관련 용어 정리 카카오 닙 (Cacao nib) - 발효, 건조, 로스팅 후 카카오빈을 잘게 부수어 놓은 것 - 초콜릿 응용 제품에 풍미를 더하거나 특별한 식감 부여할 때 사용 카카오 리큐르 (Chocolate liquor) - 발효, 건조, 로스팅 후 카카오빈에 설탕을 첨가하지 않은 채 카카오 닙보다 더 곱게 분쇄하여 열을 가하면 카카오 버터가 녹아 걸쭉한 페이스트 상태와 카카오닙이 혼합된 상태 카카오 매스 (Cacao Masse) - 가공된 카카오 원두에서 카카오 버터를 추출하고 남은 것을 건조, 분쇄 후 페이스트 상태로 만든 것. 카카오 버터 (Cocoa butter) - 카카오 리큐르를 압축해서 추출한 지방 성분 - 카카오 향미를 가진 연한 노란색 고체 - 초콜릿이 녹을 때 점도를 낮추는 기능 - 입안에 들어가기.. 더보기 카카오 원두에서 초콜릿 제조 과정 카카오 나무 학명 - 테오브로마 카카오(Theobroma cacao) - 그리스어 : 신들의 음식(Foods of Gods) 나무 줄기에 럭비공 형태의 카카오포드(Cacao pod)라는 열매가 열리며, 1cm 정도의 단단한 껍질을 지님. 카카오 원두는 하얀 과육(Pulp)에 쌓여 있으며, 한 열매당 30~40알 정도의 원두가 들어있음. 카카오 열매는 연 2회 수확하며 카카오의 품종은 3종류이고, 각 원두마다 향기와 쓴맛 등 차이가 있음. 주요 재배지는 적도를 기준 남북 위 20도 이내의 연평균 기온이 27도 이상의 고온 다습 지방. 열대식물임. 카카오 원두 제작 과정 1. 수확 (Harvest) - 카카오는 1년 내내 수확 가능하나 4~7월까지가 연간 수확량의 70% 차지 2. 발효 (Fermentati.. 더보기 이전 1 다음