초릿 종류 별 템퍼링 온도

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카카오버터 결정 녹는 점

I – 17°C –> 부드럽고 부서지기 쉽고 너무 쉽게 녹습니다.

II - 21°C  –> 부드럽고 부서지기 쉽고 너무 쉽게 녹습니다.

III – 26°C –> 단단하고 불량한 스냅, 너무 쉽게 녹습니다.

IV – 28°C –> 단단하고 좋은 스냅, 너무 쉽게 녹습니다.

V – 34°C –> 광택 있고 단단하며 최상의 스냅, 체온 근처에서 녹습니다.

VI – 36°C –> 단단함, 형성하는 데 몇 주가 걸립니다.

- 초콜릿을 템퍼링하는 첫 번째 단계는 초콜릿을 46 ° C (115 ° F)로 가열하여 6 가지 형태의 크리스탈을 모두 녹이는 것. - 초콜릿을 생으로 유지하려면 42°C 이상 가열하지 말 것.

템퍼링 방법

1. 수냉법 (Water bath)

1) 70~80도의 따뜻한 물에 볼을 넣어 55도 정도로 초콜릿을 녹임

2) 7~8도의 얼음물에 볼을 넣고 27~28도로 온도 낮춤

3) 따뜻한 물로 옮겨 30~31도로 높임

( > 최종온도가 31도 이상으로 올라가면 얼음물부터 다시 )

2. 접종법 (Seeding)

1) 초콜릿을 따뜻한 중탕물에 녹여 45~48도까지 올려줌

2) 템퍼링된 초콜릿을 넣어 섞어줌. 이때 첨가 초콜릿은 녹인 초콜릿의 1/3 정도

3) 첨가 초콜릿을 녹이면서 29~30도로 식힌 후 사용

3. 불완전 녹이기 (Incomplete Melting)

1) 중탕, 전자레인지를 이용하여 전체 초콜릿의 80% 녹임

2) 녹인 초콜릿과 남은 초콜릿을 섞어 녹여줌. 남은 초콜릿이 서서히 녹으면서 초콜릿 온도를 낮춰 안정적인 결정화 이룸.

3) 초콜릿을 추가하며 완전히 모든 초콜릿을 녹임