카카오 나무 학명 - 테오브로마 카카오(Theobroma cacao) 

                        - 그리스어 : 신들의 음식(Foods of Gods)

나무 줄기에 럭비공 형태의 카카오포드(Cacao pod)라는 열매가 열리며, 1cm 정도의 단단한 껍질을 지님.

카카오 원두는 하얀 과육(Pulp)에 쌓여 있으며, 한 열매당 30~40알 정도의 원두가 들어있음.

카카오 열매는 연 2회 수확하며 카카오의 품종은 3종류이고, 각 원두마다 향기와 쓴맛 등 차이가 있음.

주요 재배지는 적도를 기준 남북 위 20도 이내의 연평균 기온이 27도 이상의 고온 다습 지방. 열대식물임.

카카오 원두 제작 과정

1. 수확 (Harvest)

- 카카오는 1년 내내 수확 가능하나 4~7월까지가 연간 수확량의 70% 차지

2. 발효 (Fermentation)

- 채취한 카카오 원두를 나무상자에 넣거나 바나나잎으로 감싸 24시간 이내 발효시킴.

- 발효 목적) 카카오 원두를 싸고 있는 하얀 과육을 썩혀 취급하게 쉽게 만듦.

                발아하는 것을 막아 원두의 보존성을 좋게 함.

                아름다운 다갈색으로 변하여 초콜릿 특유의 맛과 향을 증가시킴.

3. 건조 (Drying)

- 건조 목적) 배에 선적과 보관 시 안정적인 상태로 만들기 위함

- 카카오빈 내부의 수분을 약 8% 이하로 건조시켜야 곰팡이가 피지 않음.

카카오 원두에서 초콜릿 제조과정

4. 선별, 보관(Storage)

- 곰팡이, 벌레 먹은 게 없는지, 발효가 잘 되었는지 체크후 온도가 일정하게 유지되는 청결한 장소에 보관

5. 세척 (Clean)

- 팬이 도는 기계에 카카오 원두를 넣어 잡티, 먼지 제거

6. 로스팅, 배전 (Roasting)

- 카카오빈 로스팅

- 목적) 향을 더하기 위함. 

         콩의 수분량을 3%줄여 외피가 건조해서 벗기기 쉽게함

7. 분쇄 (Micronizing)

- 홈이 파인 롤러에 로스팅된 카카오 원두를 밀어 곱게 부숨.

- 딱딱한 껍질, 외피는 바람으로 날리고, 카카오닙이라 불리는 원두 부분만 남김.

8. 블렌드 (Blend)

- 카카오의 품질에 중요한 역할

9. 정제 (Refining)

- 카카오닙을 기계로 갈아 매끄러운 상태로 만들어 굳힌 것 "카카오 매스"

- 다크 초콜릿 제조 시 카카오 매스+설탕+유성분 넣어 기계로 감.

- 0.02mm의 입자가 될 때까지 갈음

10. 콘칭- 반죽, 숙성 (Conching)

- 매끄러운 상태가 된 초콜릿은 다시 콩슈(Conche)라 불리는 커다란 통에 넣어 반죽함.

- 통은 30도로 유지되며 봉 두개가 끊임없이 섞으며서 24~72시간 숙성시킴.

- '그랑 크뤼(grand cru)'라는 고급 초콜릿을 만드는 중요 과정.

- 벨벳 같은 촉감과 반지르르한 윤기 만듦.

11. 온도 조절과 성형, 템퍼링 (Tempering)

- 템퍼링 후 컨베이어 시스템에 올려진 틀에 부어 냉각시킨 후 틀에서 꺼내어 포장

* '쇼콜라티에 클래스' 책 참고